Le note di degustazione dei caffè speciality vanno troppo oltre?

Nel caffè sono stati identificati più di 800 composti aromatici volatili. In teoria, questo crea un numero infinito di possibilità in termini di sapore e consistenza.

Nel 2017, World Coffee Research ha pubblicato la seconda edizione del suo Sensory Lexicon, che identifica formalmente 110 attributi di sapore, aroma e consistenza del caffè. Si va da note di degustazione più tradizionali, come cioccolato e zucchero di canna, a sapori più non convenzionali come ananas e fermentati.

Le note di degustazione svolgono un ruolo importante nei caffè speciali. Non solo consentono ai torrefattori di commercializzare i loro caffè in modo più efficace, ma danno anche ai consumatori un’idea del sapore del loro caffè, garantendo così la coerenza con i profili sensoriali.

Negli ultimi anni, tuttavia, abbiamo visto apparire sulle confezioni del caffè sapori sempre più insoliti e non ortodossi. Note di degustazione come gelato al cioccolato fuso, budino alla banana e persino diverse marche di cereali sono state citate dai torrefattori e dai concorrenti del Campionato mondiale del caffè.

Quindi dobbiamo chiederci: alcune note di degustazione sono semplicemente eccessive? Ho parlato con Bartholomew Jones e Matteo D'Ottavio per saperne di più.

Potrebbe piacerti anche il nostro articolo su se il caffè ha un sapore diverso quando si invecchia.

Quando parliamo di sapori nel caffè, spesso ci riferiamo a tre caratteristiche principali:

Va inoltre notato che negli ultimi anni sempre più professionisti del caffè speciality hanno iniziato a fare riferimento anche alle caratteristiche salate o umami del caffè. Umami si riferisce generalmente ai sapori saporiti del cibo, come carne, formaggi, pesce e funghi, solo per citarne alcuni. Il termine può anche essere usato per descrivere la sensazione in bocca, come retrogusto, rivestimento della lingua e "rotondità".

Oltre a queste quattro categorie di aromi di base, i professionisti del caffè di tutto il mondo utilizzano anche aromi o note di degustazione per descrivere il caffè. Questi vengono solitamente selezionati durante la degustazione e possono essere trovati stampati sulla maggior parte delle confezioni di caffè speciali.

L'idea alla base di questo è quella di creare punti di riferimento per descrivere il gusto e l'aroma del caffè. In questo modo i torrefattori possono comunicare ai consumatori il sapore di un particolare caffè.

A loro volta, i clienti possono scegliere tra diverse origini, varietà, metodi di lavorazione e profili di tostatura per trovare il caffè che meglio si adatta alle loro preferenze di gusto. Per i consumatori meno esperti, le note di degustazione possono anche essere un modo utile per capire meglio i caffè speciality.

Bartholomew Jones è un co-fondatore di Cxffeeblack. Crede che includere note di degustazione sulla confezione sia utile per i consumatori.

"Le note di degustazione sono una parte importante dell'esperienza del caffè", afferma. "Mi hanno incoraggiato a iniziare a bere il mio caffè nero."

Matteo D'Ottavio è un consulente del caffè e campione della UK Brewers Cup 2020 e 2021.

"Le note aromatiche consentono al consumatore di anticipare ciò che sperimenterà con un caffè specifico", mi dice.

Sebbene possano essere utili punti di riferimento, la sfida di gran lunga più grande con le note di degustazione è che sono soggettive e in gran parte basate sulle opinioni di alcuni professionisti del caffè.

Inoltre, le risorse utilizzate per identificare le note di degustazione, come la Ruota degli Assaggiatori di Caffè della Specialty Coffee Association (SCA), tendono ad essere più rilevanti per chi vive nei paesi consumatori (principalmente Europa e Nord America) rispetto a chi vive nei paesi produttori. E mentre in luoghi come Taiwan e Indonesia sono state sviluppate ruote dei sapori localizzate, prevalgono ancora le critiche sulla mancanza di inclusività con le note aromatiche nei caffè speciali.

Allo stesso modo, più le note aromatiche sono specifiche, meno accessibile può diventare il caffè. Se i consumatori non sono in grado di individuare le note di degustazione specificate che vengono loro comunicate, è probabile che si sentano frustrati o delusi dal fatto che le loro aspettative non siano state soddisfatte.

Con i metodi di lavorazione sperimentali diventati sempre più popolari negli ultimi anni, i professionisti del settore stanno identificando sapori nuovi e più insoliti nel caffè.