Le ricette per picnic e campeggio di Yotam Ottolenghi

Quiche di trota affumicata, pollo fruttato ravvivato dallo za'atar e insalata di cous cous: il cibo all'aria aperta può essere qualcosa di davvero speciale, basta seguire poche semplici regole

Campeggio, festival, picnic: alla gente piace pensare che tali attività siano estremamente rilassate, rilassate e in un certo senso si svolgano da sole. E' uno stratagemma, però. Ci sono delle regole! Soprattutto quando si tratta del cibo. Regola numero uno: pensa alla logistica: se la tua quiche è in viaggio, lasciala 10 minuti in più in forno, perché una pasta morbida non andrà a buon fine. Regola due: non raccogliere nulla di fogliato o erbaceo finché il tappeto non è stato steso, perché le foglie e le erbe appassite sono uno spettacolo spiacevole. E regola tre: se sei in mezzo alla folla, non essere timido nel fare un piano: ci sono solo un certo numero di baguette croccanti e vasetti di hummus che qualsiasi gruppo può mangiare.

Si tratta di mantenere vivo l'amore per la quiche. È anche un vero vincitore del picnic: facile da affettare e mangiare a mano, felicemente preparato in anticipo (senza dimenticare i 10 minuti extra in forno), e viaggia anche bene. Se preferisci, prepara più dukkah o pesto: è bello avere un po' di più di entrambi.

Preparazione15 minutiCucinare1 ora e 20 minutiFreddo30 minuti+Servi6

320 g di pasta frolla acquistata in negozio 3 uova grandi, sbattuto180 ml di panna doppia 200 g di creme fraiche 8 cipolline, mondato e affettato finemente (120g)¼ cucchiaino di pepe di cayennaSale marino fino150 g di trota affumicata calda, grossolanamente sfaldato1 limone, la scorza grattugiata finemente, per ottenere 1 cucchiaino, quindi tagliata in 8 spicchi60g pecorino(o parmigiano), grattugiato finemente60 ml di olio d'oliva 20 g di foglie di basilico, grossolanamente strappato10 g di foglie di prezzemolo a foglia piatta 25 g di pinoli 2 cucchiaini di semi di coriandolo½ cucchiaino di semi di cumino1½ cucchiaino di semi di sesamo10 g di nocciole pelate

Scaldate il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6 e preparate uno stampo per crostata da 24 cm. Stendete la pasta frolla in un cerchio spesso circa 3 mm e con un diametro di almeno 28 cm (deve essere abbastanza grande da rivestire la base e i lati dello stampo, con un po' di sporgenza). Sollevare il cerchio di pasta, premerlo sulla base e sui lati dello stampo, quindi piegare la parte sporgente sui lati, pizzicare per fissarlo e congelare per 10 minuti, finché non sarà freddo al tatto.

Foderate il guscio della crostata con un foglio di carta da forno abbastanza grande da ricoprire la base e i bordi, quindi riempite lo stampo con i fagiolini. Disporre su una teglia piana, quindi cuocere per 30 minuti. Togliere con attenzione la carta e i fagioli, quindi rimettere la crostata nel forno per altri 10 minuti, finché non sarà dorata e cotta. Usando un pennello da cucina, spennellate uno strato sottile di uovo sbattuto su tutto il guscio di pasta, quindi rimettete in forno per due minuti.

Nel frattempo, mettere la panna, la crème fraiche, i cipollotti, il pepe di Caienna e un ottavo di cucchiaino di sale in un pentolino, mettere a fuoco medio e portare lentamente ad ebollizione, che dovrebbe durare circa tre minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete delicatamente la trota e la scorza di limone e lasciate raffreddare per 10 minuti. Incorporate infine tutto l'uovo sbattuto rimasto e i due terzi del pecorino.

Per preparare il pesto, mettete nella ciotola piccola di un robot da cucina l'olio, il basilico, il prezzemolo, i restanti 20 g di pecorino e 15 g di pinoli e frullate fino ad ottenere una pasta grossolana.

Per la dukkah, pestate grossolanamente in un mortaio i semi, le nocciole e i pinoli rimasti.

Versate la crema pasticcera nel guscio della crostata, quindi mettete sopra le cucchiaiate di pesto, tenendole da parte. Cospargere la dukkah su eventuali residui visibili di crema pasticcera, quindi cuocere per 25 minuti per una consistenza morbida e fino a 35 minuti per una consistenza più solida.

Sfornare, lasciare raffreddare per almeno 30 minuti, quindi affettare e servire con accanto gli spicchi di limone.

Tutto questo può essere preparato in anticipo, ma aspetta di aggiungere le foglie e le erbe fino a poco prima di servire. Servitelo così com'è oppure impilatelo in rotoli croccanti.

Preparazione15 minutiMarinare1 ora+Cucinare45 minutiFreddo