Aiuto! Come posso rendere i miei vassoi più emozionanti?

È una questione di consistenza e sapore, dice il nostro gruppo di cuochi: non essere timido con le erbe e le spezie, e datti da fare con i condimenti per aggiungere pizazz a qualsiasi normale teglia da forno.

Preparo molte cene al forno con le verdure avanzate, ma spesso risultano noiose. Qualche idea semplice per ravvivarli? Ellen, Chichester

C'è una linea sottile tra una teglia da forno noiosa e una brillante, e tutto si riduce a tre cose: "consistenza, sapore e colore", secondo Rukmini Iyer, autore della serie Roasting Tin, India Express e del sito web di ricette in una lattina Cena con Rukmini. Prendiamo la melanzana arrosto: può essere completamente "trasformata con un condimento incisivo di limone e olio d'oliva, una manciata di prezzemolo a foglia piatta e peperoncino tritato per sapore e colore, e mozzarella o mandorle a scaglie per consistenza e croccantezza".

Proprio come vestirsi in questo periodo dell'anno, i vassoi sono tutti a strati. Innanzitutto viene il sapore, che può essere trovato nei barattoli di pasta, come il curry verde tailandese, il jerk o il gochujang, afferma Shivi Ramoutar, autore di Cook Clever (in uscita a marzo). "Sono economici e durano a lungo; basta mescolare un po' di pasta con un po' di olio e passarlo attraverso le verdure." E non siate timidi nemmeno con le spezie, aggiunge Iyer: "Ras el hanout, cinque spezie cinesi, cumino macinato e coriandolo aggiungeranno uno strato base di sapore su cui costruire successivamente il vostro condimento".

Fuori dal forno, le erbe fresche sono un must: Ramoutar abbina il coriandolo alle verdure condite con pasta di curry verde tailandese e prezzemolo con pomodori secchi, mentre Iyer completa i vassoi in stile mediorientale con menta fresca e semi di melograno. Iyer ravviva brani di ispirazione asiatica con coriandolo, arachidi salate tritate e una salsa di arachidi e lime. Nicholas Balfe, co-fondatore e direttore chef di Holm a South Petherton, Somerset, dal canto suo, è "un grande fan di una bella salsa da esagerare", che sia una cremosa tahini ("sbattere con acqua, succo di limone e olio d'oliva ") su carote arrosto, oppure yogurt "ravvivato" con aglio grattugiato, scorza di limone, un pizzico di sale e un filo d'olio con melanzane. Poi c'è la salsa verde, ovvero "uno dei migliori condimenti in circolazione". Balfe prende una manciata di prezzemolo e menta, dragoncello o cerfoglio, oltre ad alcuni capperi, cetriolini e uno spicchio d'aglio. "Trita finemente, aggiungi un cucchiaino di senape di Digione, mescola il tutto, poi vuoi abbastanza olio per coprire tutto, più un pizzico di aceto - mi piace lo sherry ma il vino rosso è probabilmente più tipico." Mescolare ancora, quindi versare sopra gli spumanti arrostiti, il sedano rapa o i pomodori.

Per una marcia in più, Ramoutar utilizza noci e semi tostati o una manciata di crostini, acquistati in negozio o fritti in un fine settimana con limone e capperi: "dureranno una settimana". In alternativa, basta dire formaggio. "La feta sbriciolata funziona sempre bene nei vassoi da forno", consiglia Ramoutar, soprattutto quando si tratta di pomodori (alla tendenza TikTok 2021) o di gnocchi. "Si ottiene una deliziosa crosta attorno agli gnocchi, poi la morbida dolcezza della verdura: è il paradiso dei dolci al forno." Ramoutar sale quella scala mescolando una pasta aromatica (ad esempio harissa) con olio d'oliva e gli gnocchi, quindi spinge il tutto su un lato di una teglia. Dall'altro mescola altra pasta aromatizzata e olio con cipolla rossa, aglio, pomodori e un po' di sale e pepe. Passare al forno fino a quando i pomodori saranno morbidi e gli gnocchi croccanti, unire i due lati e cospargere il vostro formaggio a piacere. Facili da preparare, ancora più facili da pulire: nelle teglie ci fidiamo.

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