All'interno del Sawmill Market, la prima sala alimentare del New Mexico

Il mercato delle segherie è un altro motivo per cui Albuquerque è una delle città gastronomiche più interessanti del paese.

Gowri Chandra è un giornalista con quasi un decennio di esperienza, il cui lavoro è apparso su Condé Nast Traveller, Food & Wine, VICE, Forbes e altri. È stata nominata membro della National Press Foundation Food & Agriculture Fellow.

Competenza:cibo, agricoltura, chef, ristoranti.

Situato in un angolo industrial-chic di Albuquerque, il Sawmill Market è stata la prima sala da pranzo del New Mexico quando è stata aperta nel 2020, ospitando ramen vegani, cocktail poco alcolici e composizioni floreali sotto lo stesso tetto. Da allora sono state aperte in città altre due sale ristorazione, Tin Can Alley ABQ e 505 Central.

Le food hall americane sono state inaugurate a ritmi esponenziali negli ultimi cinque anni, per un totale di oltre 100. Molte di loro condividono gli stessi identificatori di cool: legno biondo, insegne al neon, caffè a 6 dollari e macellerie. Anche la segheria ha quelli. Ma non lasciarti distrarre dalla brillante costruzione da 20 milioni di dollari: alcuni dei migliori chef, birrai, baristi e panettieri della città sono qui.

"Ultimamente abbiamo avuto molte persone più giovani che sono tornate indietro e hanno capito che il New Mexico ha un'enorme pletora di opportunità", ha detto Rose Kerkmans, l'allora 23enne comproprietaria di Plata Coffee. Kerkmans ha aperto Plata con il suo partner Aaron Ketner, dopo un anno passato a servire latte macchiato da una finestra senza ascensore in centro. Ketner, che è un architetto stagista che sta studiando per la sua licenza, ha progettato entrambe le location.

"La fuga dei cervelli è un grosso problema qui", ha detto Kerkmans. "E sono cresciuto con questo. Sai, tutto quello che voglio fare è lasciare il New Mexico." Le cose stanno cambiando e Albuquerque, in particolare, è matura per i produttori in un modo in cui città più grandi come Los Angeles, Austin e Denver non lo sono. "Penso che qui soprattutto ci sia questo atteggiamento secondo cui, sì, potresti fallire, ma ne hai ricavato qualcosa. E inoltre, hai attirato l'attenzione su Albuquerque", ha detto.

Ketner fu d'accordo. "C'è spazio per la crescita qui", ha detto. "L'ho vista come un'opportunità per guidare davvero, a differenza di un luogo che potrebbe essere troppo saturo."

Plata Coffee era stato aperto solo nove giorni nella sua nuova sede prima che la pandemia chiudesse tutto il 18 marzo. In quella settimana e mezza, l’azienda aveva guadagnato più soldi di quanto avesse fatto l’intero anno prima. Bruciare 15 litri di latte e 50 libbre di caffè al giorno, "è stato semplicemente travolgente e folle", ha detto Kerkmans.

Quando il mercato riaprì, quattro mesi dopo, gli affari ripresero a crescere. Entrambi i proprietari sperano di sfruttare il loro successo per portare sotto i riflettori i torrefattori locali.

"Il New Mexico ha un'intera scena fiorente di torrefazioni, caffetterie, birrifici e distillatori", ha detto Kerkmans. "E tutto sta proprio esplodendo in questo momento." Hanno preso la decisione consapevole di mettere in luce i talenti locali, incluso il Cutbow Coffee di Albuquerque, fondato da Paul Gallegos.

Per molti dei 23 inquilini che operano alla Sawmill, questa è la prima attività fisica. È il caso di Ronsuelvic Cavalieri, lo chef-proprietario del Cacho's Bistro. Ha aperto a Sawmill dopo una corsa di tre anni di successo presso Rail Yards, il deposito ferroviario simile a Orsay di Albuquerque trasformato in mercato stagionale.

Dopo essere immigrata dal Venezuela nel 2015 e aver perso disperatamente le arepas, ha deciso di produrle e venderle lei stessa. Ora gestisce quello che dice essere il primo ristorante venezuelano della città.

"All'inizio si sono offerti di aiutarci con l'attività e con tutte le attrezzature, quindi questo è stato di grande aiuto per noi", ha detto suo figlio Anderson. Questo è comune tra le sale ristorazione, dove in genere è il proprietario a fornire gli impianti e le attrezzature, riferisce Eater. I venditori possono quindi pagare un extra per gli aggiornamenti.

Sawmill, come molte sale da pranzo in tutto il paese, consente ai ristoratori di avviare il proprio business con un rischio relativamente basso. Invece dell’affitto fisso, possono scegliere di pagare una percentuale delle loro entrate. Il direttore generale Mark Montoya ha affermato che va dall'8% al 16%, più le commissioni MOM: soldi per manutenzione, operazioni e marketing. (Pensa ad esempio ai tavoli bussing.)