Ecco come gli esperti sfatano i principali miti sull’abbinamento dei vini

Come molte cose, il vino ha le sue regole e usanze. Molti di questi, ovviamente, sono destinati a essere sfidati o distrutti. Ciò è particolarmente vero ora, poiché ci troviamo in un’era di vinificazione sperimentale e di cultura culinaria inventiva.

Ma non è sempre facile ottenere l'abbinamento giusto e alcuni sono decisamente più difficili di altri. Anche i migliori vini in commercio ti deluderanno se serviti con il piatto sbagliato. La chiave sono tentativi ed errori e una mente aperta. Questo approccio ti porterà ad abbinare profili di sapore che non avresti mai pensato possibili.

Abbiamo parlato con un paio di professionisti dei miti comuni con cui hanno a che fare e di come affrontarli. Dopotutto, la primavera è arrivata e non vediamo l'ora non solo di assaggiare alcuni vini freschi, ma anche di abbinarli a prelibatezze stagionali e articoli dal reparto dei prodotti o dallo stand della fattoria preferita.

Derek Einberger è l'enologo della Dobbes Family Estate nella Willamette Valley. Prima del suo ruolo attuale, ha prodotto vino ovunque, dall'Italia e dalla California alla Columbia Britannica. È abituato a sentire dire che il pesce può essere servito solo con vini bianchi come il Pinot Grigio o lo Chardonnay. Sebbene questo approccio all'abbinamento vino e pesce sia comune e possa fare miracoli, non è l'unico modo.

Il vino rosso non si abbina al pesce? "Non è vero", dice Einberger. "Molti Pinot Nero hanno la leggerezza e la finezza desiderabili per l'abbinamento con il salmone, soprattutto quando il vino proviene dall'Oregon e quando il pesce è grigliato e condito con burro alle erbe o salsa al frutto scuro."

Il Pinot Nero è una delle scelte migliori, ma ci sono altri rossi più leggeri adatti allo scopo. Prova qualcosa come Gamay Noir, Zweigelt, Pinotage o anche una Schiava o una Valpolicella.

Coly Den Haan è un sommelier di Los Angeles che gestisce Vinovore. È la prima ad ammettere che affrontare il cibo affumicato dal punto di vista del vino può essere complicato, ma certamente non impossibile. "Il cibo affumicato può essere una sfida", ammette. "È importante controbilanciare la nota affumicata, non accentuarla al punto da diventare un sapore travolgente."

Le piace farlo soprattutto con alcune verdure. "Il croccante e leggero scricchiolio delle carotine ha bisogno di una sensazione in bocca ben strutturata ma niente di troppo ricco che possa appesantire la delicatezza della verdura. Mentre la dolcezza fresca della carota e la dolcezza appiccicosa della salsa BBQ avranno bisogno di un vino con il minimo è la dolcezza stessa ad armonizzarsi, siamo lontani dal cercare un vino da dessert", afferma.

A Den Haan piace guardare ogni angolo del piatto per perfezionare davvero un vino che non solo funzionerà, ma migliorerà il cibo. "Segue la sfida del sapore piccante dell'aceto, che richiede acido per mantenerlo luminoso e rinfrescante come dovrebbe essere un pasto primaverile", continua. "Anche se ci sono diversi Riesling tedeschi che sarebbero all'altezza del compito, penso che uno Chablis con tutta la sua classe complicata sarebbe un abbinamento adorabile!"

Gli asparagi vengono spesso gettati sotto l'autobus ma l'ingrediente primaverile può, in effetti, stare bene con il vino. Certo, un rosso carnoso o un bianco rovere faranno sì che la verdura abbia il sapore di un barattolo di latta. Tuttavia, se giochi con le note erbacee e verdi degli asparagi, puoi trovare del delizioso terreno comune nel bicchiere. Prova un vivace Sauvignon Blanc o Gewurztraminer. Anche un buon Grüner Veltliner è all'altezza del compito, così come uno Chardonnay più leggero, realizzato interamente in acciaio inossidabile (basta stare lontani da qualsiasi rovere nuovo).

Einberger ama le verdure e gli piace il modo in cui il Pinot Nero si comporta con molti di questi piatti, soprattutto quando nel mix ci sono sapori complementari. Ama il rosso più leggero con piatti che giocano con la frutta e la terra, cose come tartufi, funghi e formaggio di capra. Anche i carciofi possono essere impegnativi poiché contengono cinarina, che può scontrarsi con alcuni vini. Un abbinamento divertente e gustoso può essere realizzato con il Txakoli o un rosso della Loira.

Tendiamo a bere lo spumante da solo, sorseggiandolo durante i festeggiamenti o prima del pasto. Perché? Chiunque abbia bevuto champagne con pollo fritto e waffle o un piatto di ostriche sa che il vino frizzante e il buono possono convivere magnificamente. Con gli agrumi ancora un po' di stagione, prova un'insalata brillante, al limone o all'arancia, con un bicchiere di rosa frizzante. Prepara un po' di pancetta di pollo scattante e abbinala a un Prosecco. Prova un Pet-Nat leggero e fruttato con frutta fresca primaverile come mango o melone avvolti nel prosciutto. Inoltre, lo spumante può davvero far cantare il cibo spazzatura. Provalo con piatti come patatine fritte, mac n' cheese economici o snack salati ai distributori automatici.