Yotam Ottolenghi sulla cucina a vapore

Un passo avanti rispetto alle verdure al vapore: carica il cestello per la cottura a vapore con polpette di riso appiccicoso, maiale e gamberi; melanzane al vapore con rayu di anacardi; e, per il budino, un pan di Spagna alla banana con sciroppo di burro all'anice

In cucina, come nella vita, ci sono alcune cose che semplicemente raramente riesco a fare, a cucinare o a usare così tanto. Tanto che spesso dimentico quanto possano essere soddisfacenti e deliziosi. Cucinare il cibo con il vapore è un buon esempio: so che mi piace, ma a volte ci vuole un intero pasto al vapore per ricordarmelo. Le ricette di oggi sono spudoratamente a pochi passi da un semplice piatto di verdure al vapore, ma costituiscono un progetto festivo soddisfacente e delizioso.

Queste polpette di riso appiccicoso, che nella regione nativa dell'Hunan sono conosciute come polpette di riso appiccicose perlate, sono un tipo di dim sum che viene spesso servito in occasioni celebrative. Idealmente, cuocili in una pila di cestini fumanti cinesi; se avete un solo cestello, invece, cuoceteli a vapore in porzioni e serviteli appena pronti. Se vuoi andare avanti, prepara le palline il giorno prima, mettile in frigorifero e arrotolale nel riso appena prima della cottura a vapore.

Preparazione25 minutiBagnare2 ore +Freddo30 minuti+Cucinare1 oraFa22, per servire come parte di uno spread dim sum

25 g di funghi shiitake secchi, ammollati in 100 ml di acqua calda, quindi scolati e tritati finemente – tenere da parte 2 cucchiai del liquido di ammollo1 cucchiaio di olio d'oliva½ cucchiaino di salsa di soia300 g di riso appiccicoso tailandese, ammollato per almeno 2 ore, o durante la notte300 g di foglie di cavolo bianco– le foglie esterne più dure funzionano meglio qui3 cucchiaini di semi di sesamo misti bianchi e neri

Per i gamberi11 gamberoni crudi(120 g), ciascuno tagliato a metà nel senso della larghezza2 cucchiaini di aceto di vino di riso Shaoxing2 cucchiaini di maizenaSale marino fino

Per il ripieno di maiale260 g di lardo di pancetta non affumicato 4 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio di aceto di riso e vino Shaoxing 15 g di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato finemente4 cucchiaini di farina di mais½ cucchiaino di pepe bianco macinato1 cucchiaino di olio di sesamo¼ cucchiaino di zucchero di canna morbido200 g di carne di maiale tritata5 cipolline(o 75 g di erba cipollina), affettata sottilmente – mettere da parte 10 g delle parti verdi per guarnire70 g di fagiolini fini, condita e affettata finemente

Per la salsa60 ml di salsa di soia 3 cucchiai di aceto di vino e riso Shaoxing 15 g di zucchero di canna morbido 2 cucchiaini di olio di sesamo

Metti lo shiitake scolato e tritato e un cucchiaio di olio d'oliva in una piccola casseruola a fuoco medio-alto e cuoci per sei o sette minuti, fino a quando diventa scuro e quasi completamente croccante. Fuori dal fuoco mantecate con mezzo cucchiaino di salsa di soia e lasciate raffreddare.

Metti i gamberi in una piccola ciotola con l'aceto, la maizena e un quarto di cucchiaino di sale, mescola per ricoprirli e poi mettili in frigorifero.

Ora passiamo al ripieno di maiale. Mettete i lardelli e due cucchiai di olio d'oliva in un robot da cucina e frullate. In una piccola ciotola, unire il liquore di funghi messo da parte, l'aceto, lo zenzero, la maizena, il pepe, l'olio di sesamo, lo zucchero e mezzo cucchiaino di sale, quindi versare nel robot da cucina, aggiungere la carne di maiale tritata e frullare per due minuti, per fare una pasta. Raccogliere in una ciotola, aggiungere lo shiitake croccante, i cipollotti e i fagiolini e mescolare con un cucchiaio di legno per un minuto o due, finché il composto non inizia a formare dei filamenti.

Dividete il composto in palline da 30 g – dovreste ottenerne 22 circa – e disponetele su un vassoio. Mettete i restanti due cucchiai di olio d'oliva in una piccola ciotola e, con le mani unte e lavorando una per una, tamponate ciascuna pallina fino a formare un disco piatto sul palmo della mano. Metti un pezzo di gambero al centro, quindi piega i bordi e riformali in una palla compatta. Ritorna nel vassoio e lascia raffreddare per 30 minuti o durante la notte.

Riempire a metà una pentola a vapore con acqua, coprire e portare a ebollizione a fuoco medio-alto.

Scolate il riso ammollato e stendetelo su un vassoio. Arrotolare le polpette di maiale fredde nel riso, premendo delicatamente in modo che siano ben ricoperte. Dividere il cavolo nei cestelli per la cottura a vapore, disporre sopra le polpette di maiale ricoperte di riso, coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 20 minuti. Sollevare i cestelli per la cottura a vapore dalla padella e metterli da parte, coperti con il coperchio o con un canovaccio, per 10 minuti.